Lasagne Italienne

Lasagne (Lasagne) - un plat typique de la cuisine italienne de la série "à l’écoute de tous". Mais tout le monde ne se rend pas compte que ce n’est pas une couche de tourte à la viande ou de ragoût soufflé, mais l’une des nombreuses variétés de pâtes alimentaires de la république.

On pense que c'est le type de pâtes le plus ancien. Au cours de la longue période de vie des pâtes cuites au four dans les régions méridionales de l’Italie, plusieurs versions traditionnelles des aliments se sont développées. Les régions du nord ont presque universellement accepté une seule option pour les classiques - la bolognaise (alla bolognese). Comme toutes les femmes populaires, une dame nommée Lasagne a son zeste et ses petits secrets, dont nous allons parler maintenant.

Origine

La recette de lasagne était déjà connue dans l'empire romain.

Les termes "laganon" et "laganum" désignaient une mince feuille de pâte à base de farine de blé, préparée au four ou à feu ouvert.

Dans le livre de recettes Apicio, cette pâte est utilisée pour créer un plat appelé "lagana". Les feuilles de blé sont séparées par des couches de viande hachée.

Au Moyen Âge, les recettes de lasagnes ont pris forme et étaient déjà tellement répandus que de nombreux écrivains (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri, etc.) en ont parlé dans leurs œuvres. On ne peut pas dire avec certitude que le plat de ces années était 100% similaire à la version moderne. Ils suggèrent même que cela ressemblait plus à des gnocchi.

La Renaissance est l'apogée des pâtes italiennes. C'est à la fin du XVIIe siècle que la recette de la lasagne à la bolognaise qui a survécu jusqu'à ce jour a été publiée. Et en 1881, dans le livre "Prince of Cooks", publié à Naples, on suppose la première utilisation de tomates dans la composition du plat.

Au fil du temps, la popularité croissante de la nourriture a de plus en plus été interprétée. Des banquets solennels, les lasagnes ont été passées en douceur sur les tables de toutes les maisons italiennes.

Variétés par région

Bien qu’il existe aujourd’hui de nombreuses variétés de lasagnes régionales, elles peuvent être divisées en 2 traditions:

1. Plus ancien, lié au centre et au sud de l'Italie.
2. Recettes du territoire plat nord de la république.

Nous examinerons de plus près les options alimentaires préférées dans différentes régions du pays.

Nord de l'Italie

La recette la plus courante dans le nord de l'Italie implique l'utilisation de pâtes à base d'œufs. En Émilie-Romagne, un mélange de viande de porc et de bœuf est utilisé comme viande hachée. Ingrédients requis: sauce bolognaise, sauce béchamel et parmesan. Dans d'autres régions du nord de la république, le terme "lasagne" est souvent utilisé pour désigner les pâtes aux œufs sous forme de larges bandes (environ 2 cm) et de longues. De telles pâtes sont consommées seules ou ajoutées à la soupe minestrone.

Dans la tradition des régions du nord, il existe une variante de la lasagne verte. Des épinards sont ajoutés à la pâte pour obtenir une telle pâte. Il existe également une version avec une couche à base de champignons, bien que plus souvent, elle attire votre attention dans les régions centrales du pays.

En Vénétie, une variété à la chicorée rouge est préférée à la sauce à la viande. Cette recette utilise souvent plusieurs types de fromage.

Pouilles et Basilicate

L’interprétation classique des lasagnes caractéristiques des Pouilles et de la Basilicate diffère de toutes les autres espèces par l’absence d’œufs dans la pâte.. Le plat s'appelle sagne (lasagne) nannulaire. Je tord les bandes de pâtes à la main en forme de boucles féminines. Pour les obtenir, il semble que la pâte soit enroulée autour d'un cadre rigide (bigoudis). En fait, les maîtres forment des boucles sans utiliser aucun appareil.

Les lasagnes nannées sont bouillies dans l’eau et non cuites. Servez-le avec l'assaisonnement avec la sauce tomate, la ricotta et le basilic.

La campagne

Dans la Campanie (Campania) est très populaire version napolitaine du plat, qui a été créé à l'origine pour la cuisine de luxe de riches cours. Elle joue maintenant un rôle fondamental lors des célébrations de Pâques et du carnaval. Il n’est pas exagéré de dire qu’aujourd’hui, chaque famille prépare une lasagne au moins une fois. La recette implique l'utilisation de sauce tomate, œufs à la coque, mozzarella, boulettes de viande et ricotta.

Marches et Ombrie

Un plat ressemblant à une lasagne est courant dans les Marches et dans certaines parties de l’Ombrie. Cela s'appelle vincisgrassi. Contrairement à la célèbre "soeur", ils n'utilisent pas de viande hachée, mais hachée grossièrement avec des abats de poulet et beaucoup d'épices (clou de girofle, noix de muscade). Les plus anciennes recettes de truffes. Pas toujours, mais il arrive que la pâte soit préparée à base de vin.

Molise et Abruzzes

Dans les régions de Molise et des Abruzzes, la version portant le nom "sagne a pezzate" est considérée comme la méthode traditionnelle de fabrication de la lasagne. Les pâtes sont coupées en petits carrés et cuites. Pour servir, utiliser la sauce tomate, le basilic, l'ail, l'huile d'olive et le fromage râpé. Il y a des options avec les asperges, les haricots frais, la pancetta.

Castiglione Messer Marino a une coutume intéressante. Lasagne bouillie est appelée sagne un lu cuttor là-bas. Il est enrichi de viande, de saucisses, de poitrine de porc, de foie, de piment rouge et se mange à mains nues directement dans des chaudières en cuivre.

La Sicile

La version des lasagnes de la cuisine sicilienne est la plus proche de la version napolitaine. Enrichissez la recette avec l'introduction d'œufs à la coque, de viande frite, de légumes (aubergines, carottes, céleri) et de fromages à pâte mi-dure. À Naples, ce genre de plat s'appelle lasagna riccia.

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Faits intéressants

Comme beaucoup de plats avec une longue histoire, les lasagnes regorgent de faits intéressants:

1. 29 juillet - Journée nationale des lasagnes en Italie.
2. En république, le terme "lasagne" en rapport avec la pâte a un pluriel et implique plus d'une bande de pâte.
3. Traditionnellement, dans le sud du pays, la pâte est fabriquée à partir d’eau et de semoule. Dans les régions du nord, où la semoule n'était pas largement disponible, des recettes à base de farine et d'œufs se sont développées.
4. Initialement, le mot Lasagne ne faisait pas référence au plat mais aux plats dans lesquels il était préparé.
5. La première recette remonte à l'époque où les Européens ne connaissaient pas encore les tomates. Par conséquent, ils n'ont pas été utilisés dans la composition. Cependant, aujourd'hui, la plupart des versions classiques sont cuites à base de tomates ou de sauces.
6. Auparavant, il était nécessaire de faire bouillir toutes les pâtes avant de faire des lasagnes multicouches. Maintenant, la pâte de farine adoucissante est obtenue avec une quantité suffisante de sauce.
7. L'amant le plus célèbre des lasagnes est le chat Garfield.
8. Strange Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) a enregistré la chanson "Lasagna" - une parodie du tube "La Bamba".

Erreurs de cuisson possibles

Malgré la facilité d'exécution, les lasagnes peuvent toujours être ruinées. Nous donnerons 5 erreurs les plus courantesà éviter en cuisine:

1. L'utilisation d'un grand nombre de couches de pâte. Cette erreur est particulièrement visible pour la pâte de semoule. Un tel plat sera trop séché. C'est pourquoi les cuisiniers recommandent souvent aux débutants de préparer des lasagnes avec de la pâte fraîche.
2. Lubrification insuffisante du fond et des parois du moule avec de l'huile. Il faut bien lubrifier le moule pour éviter que la pâte ne colle à sa surface. Les bords et la base croustillants sont particulièrement appréciés des amateurs de lasagne. Une excellente option consiste à saupoudrer la forme d'une fine couche de chapelure sur le film adipeux.
3. Excès de sauce dans la farce. Cela conduit à un manque de léger resserrement. Un tel plat ressemble plus à une soupe épaisse.
4. Utilisation de pâte de semoule sèche. Contrairement à la base de farine, la pâte de semoule doit être légèrement bouillie à l'état "al dente", puis cuite au four avec la farce.
5. L'absence de croûte en surface. C'est plutôt une erreur d'esthétique culinaire. Pour obtenir une belle croûte, saupoudrez les lasagnes de fromage râpé et, pendant 3 à 4 minutes avant la cuisson, la vaisselle comprend la fonction gril.

Recette classique

Une grande variété de recettes ne peuvent pas être placées dans un article. Nous allons donc présenter à votre attention une recette classique de lasagnes à la viande hachée - à la bolognaise. En république, on pense que chaque femme au foyer devrait pouvoir préparer une version du plat à Bologne.

Lasagne à la Bolognaise

La version bolognaise est la version la plus courante des lasagnes à la viande hachée en Italie et à l'étranger. Le critère principal pour sa préparation est la sélection des composants. La viande hachée doit être mélangée: porc et bœuf, et tomates - aromatiques, afin que leur goût puisse être clairement retracé.

Les étagères des magasins modernes regorgent de pâtes pour la cuisson de lasagnes. Mais il est beaucoup plus agréable et fiable de dérouler la pâte vous-même. De plus, le processus n'est pas très difficile.

Les composants nécessaires à la pâte:

• Farine - 350-400 g;
• Épinards (pelés et lavés) - 400 g;
• Œufs - 3 pcs

Faites d'abord bouillir les épinards dans une petite quantité d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Nous drainons, rincons sous un courant d’eau froide et partons jusqu’à ce que le liquide s’égoutte complètement. Si nécessaire, les épinards peuvent être légèrement pressés à travers une étamine.

Battre les feuilles dans la purée de pommes de terre et mélanger dans un bol avec la farine et les œufs. Pétrir la pâte élastique. Enveloppez-le avec un film plastique et laissez-le pendant 1 heure à température ambiante.

Divisez la pâte en plusieurs parties, étalez un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 mm. Couper un rectangle à la taille de sa forme pour la préparation de lasagnes.
Composants pour le remplissage:

• Viande de porc hachée - 250 g;
• Boeuf haché - 500 g;
• Purée de tomates - 250 g;
• Carottes - 50 g;
• Oignon - 50 g;
• Céleri - 50 g;
• Lait - 40 g;
• Huile d'olive - 1 c. une cuillère;
• Vin blanc sec - 250 ml;
• Eau - 3 L;
• Sel, poivre noir - au goût.

Nous commençons par hacher finement le céleri, les carottes et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez-y des légumes. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Nous ajoutons du bœuf et du porc hachés et nous les faisons frire pendant 10 minutes.

Lorsque la viande est bien sèche, ajoutez du vin blanc et attendez son évaporation en brassant la masse. Ajouter la purée de tomates, une pincée de sel et 1 litre d’eau. Après ébullition, laisser mijoter à feu moyen pendant environ une heure.

Versez 1 litre d’eau et continuez la procédure pendant encore 1 heure. Une fois le temps écoulé, ajoutez le dernier litre de liquide et répétez l'étape de trempe pendant 60 minutes. En fin de cuisson, la viande doit être dense mais pas trop sèche. Saler et poivrer au goût. Éteignez le feu, ajoutez du lait, mélangez bien et laissez refroidir.

Composants pour la sauce béchamel:

• Lait - 1l;
• Beurre - 100 g;
• Farine - 100 g;
• Noix de muscade et sel - une pincée.

Maintenant nous préparons la sauce. Dans une casserole, on chauffe le lait, dans une autre, on fait fondre le beurre. Retirez le récipient avec l'huile liquide du feu et ajoutez progressivement la farine tamisée. Nous travaillons énergiquement avec un fouet pour obtenir une masse sans grumeaux. Encore une fois, envoyez la casserole au feu et faites légèrement frire.

Lorsque le lait devient chaud, assaisonnez-le avec du sel et de la noix de muscade et versez-le dans le mélange beurre-farine. À l'aide d'un fouet, nous attendons l'épaississement à feu doux (cuire pendant 5-6 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse). La sauce béchamel toute prête doit être lisse et uniforme.

La dernière étape est l'assemblage de lasagnes. Il faudra un autre ingrédient - 250 g de fromage à pâte dure râpé sur une râpe grossière (idéalement du parmesan).

Dans un plat de cuisson rectangulaire (30 * 20 cm), huilé, répartissez uniformément une petite quantité de sauce béchamel. Mettez une feuille de pâtes et remplissez à nouveau avec une mince couche de sauce. Nous répandons une partie de la farce et saupoudrons de fromage.

Nous continuons à disposer les couches dans l’ordre: pâtes, sauce béchamel, garniture à la viande, fromage (de manière optimale - 3-4 répétitions). L'étage supérieur de la "structure" est de la viande saupoudrée de fromage.

Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 25 minutes. Indicateur de disponibilité des lasagnes - une croûte légèrement dorée à la surface. Nous le sortons du four, refroidissons légèrement et servons. Il est préférable de combiner un plat de Bologne avec des vins rouges secs ou jeunes mousseux.

Teneur en calories et propriétés nutritionnelles

Malgré l’apparence apparente de la composition, l’escalade de viande hachée n’est pas du tout un plat hypercalorique. Sa valeur nutritionnelle n'est que de 277 kcal pour 100 g de produit. Il consiste en:

• Protéines - 12 g;
• Graisses - 19 g;
• Glucides - 15 g.

Dans le même temps, il ne faut pas oublier que les composants animaux transportent certainement du cholestérol dans la charge. Par conséquent, les personnes ayant un excès de poids devraient limiter la consommation de nourriture italienne.

Le traitement thermique à haute température détruit la composition en vitamines, mais conserve le minéral. Le bœuf, source précieuse de fer, confère à la lasagne le statut de plat utile pour les patients anémiques. Une teneur en sodium assez élevée réduit les portions de délicatesse pour ceux qui souffrent d’hypertension.

Notre ode d'escalade est terminé. Vivez avec enthousiasme, voyagez copieusement, mangez avec modération et souvenez-vous: "La mode des vêtements multicouches passera dans quelques années, et l'amour de l'escalade multicouches durera à jamais!"

Regarde la vidéo: Les traditionnelles lasagnes italiennes. Kitchen Stories (Novembre 2024).