Aujourd'hui, la saucisse bouillie ne surprendra personne. Elle est depuis longtemps passée de la catégorie des mets délicats aux rangs ordonnés de produits du quotidien. Mais, si les saucisses industrielles grand public sont de plus en plus associées au papier toilette, puis les Italiens parlent de leur mortadelle avec une tête fièrement relevée. Née à Bologne, elle est devenue un symbole de cette ville et un exemple de la qualité des produits carnés. Mortadella Bologna est l'honorable propriétaire de la catégorie IGP.
L'histoire
La mortadelle est probablement née au Ier siècle sur le territoire situé entre les régions d'Émilie-Romagne et du Latium. Mais au fil du temps, ce produit carné est tombé dans l'oubli et n'est né de nouveau qu'au 16ème siècle dans la ville de Bologne.
Dans le musée archéologique de Bologne, les premières preuves de la production de saucisses datant de la période de l’empire romain sont conservées: c’est une image de porcs au pâturage et d’un mortier avec un pilon, à l’aide duquel la viande était à l’origine broyée.
L'origine du terme mortadelle n'est pas complètement définie. Certains historiens l'associent au latin myrtatum, qui désigne le myrte (une épice utilisée pour préparer des produits carnés avant notre ère). Selon une autre hypothèse, le nom de saucisse provient de l'ancien procédé de broyage de viande - mortier. La troisième version s'appuie sur la consistance du produit et revendique le lien entre la mortadelle et le mot murtarum (viande finement hachée).
Au Moyen Âge, la mortadelle était un produit très coûteux en raison de l'utilisation d'un grand nombre d'épices, qui n'étaient pas bon marché à l'époque, ce qui permettait de la conserver plus longtemps.
Le prix de la saucisse était neuf fois supérieur à celui du pain, 3 fois supérieur au jambon, 2 fois supérieur à celui de l'huile d'olive. Fait intéressant, la mortadelle faisait même partie des cadeaux offerts au mariage de Lucrezia Borgia et Alfonso I.
En 1661, le cardinal Farnèse adopte une loi visant à protéger la mortadelle des produits contrefaits. Mais ce n'est que dans les années 1800, avec l'avènement de la production mécanisée, que le produit à base de viande est devenu accessible au grand public. En 1876, l’organisation Salsamentari est créée, dont les membres surveillent rigoureusement le respect des technologies traditionnelles de fabrication de saucisses. Grâce à eux, la mortadelle est devenue le héros principal de la révolution industrielle. Aujourd'hui, la qualité de la Mortadelle de Bologne et de la Mortadelle de Prato est protégée par la catégorie IGP. (Nom géographique protégé).
En hommage à son produit traditionnel, un festival international dédié à la mortadelle, intitulé "Mortadella, please", se tient dans la ville de Zola Predosa.
Composition et technologie
Afin de ne pas vous tromper en choisissant un produit, vous devez savoir avec certitude que sa qualité est contrôlée par la loi. La Mortadelle de Bologne en est le meilleur exemple. Sausage est déjà tellement associé à sa patrie qu’en Italie et à l’étranger, il s’appelle simplement "Bologne".
La mortadelle est un mélange de viande, de saindoux, de sel et de poivre. La coque peut être naturelle ou synthétique. La loi autorise l'utilisation de pistaches, de sucre (pas plus de 0,5% en poids du produit), de nitrates de sodium ou de potassium, d'acide ascorbique et de glutamate de sodium. Et, si le dernier composant provoque la combustion des spores, l’utilisation des nitrates est due aux goûts des consommateurs eux-mêmes. Le produit de viande «pur» a une couleur gris-rose et s'assombrit avec le temps, ce qui n’est pas populaire auprès des acheteurs.
Pour obtenir des saucisses, la viande est séparée de la peau et du gras et broyée jusqu'à obtenir un état pâteux. Salo est coupé en petits cubes et mélangé avec de la viande hachée, du sel et du poivre. Le mélange résultant est introduit dans la coque et envoyé dans un four avec de l'air sec. La durée du traitement thermique dépend de la taille du produit et dure de quelques heures à plusieurs jours, mais dans tous les cas, la température au centre du produit doit être de 70 degrés. Après la cuisson, les saucisses sont refroidies à un minimum de 10 degrés.
La mortadelle finie a une forme ovale ou cylindrique. La consistance est compacte, pas élastique. La surface de coupe est rose, les taches velues, blanc nacré du tissu adipeux (environ 15%), réparties uniformément dans la viande, sont clairement visibles. L'arôme est vif, charnu, le goût est délicat, sans impuretés de fumer.
Sur les étagères, vous trouverez des pains de saucisses entiers vendus au poids et déjà tranchés dans un emballage sous vide. Cette dernière option répond aux exigences du consommateur moderne: commodité et rapidité.
Fait intéressant, toutes les variétés de mortadelle ne sont pas préparées de cette manière. Certaines d'entre elles ne sont même pas des saucisses cuites et rappellent davantage le salami (mortadelle du val d'Ossola, mortadelle d'Amatrice, mortadelle de Camaiore, mortadelle de Campotosto). Mortadella di fegato est un autre produit carné inhabituel. Ce produit provient d'un foie cru, qui ne subit pas de traitement thermique, mais est séché pendant 4 à 5 mois.
En Russie et sur le territoire de l'ex-Union soviétique, le saucisson doctoral est un analogue de la mortadelle.
Cependant, ce produit est généralement fabriqué à partir d'un mélange de bœuf et de porc et ne contient pas de morceaux de saindoux. Comme épices, utilisez de la coriandre et de la noix de muscade. En outre, le produit russe est complété par des œufs et du lait. Les Italiens pensent que de tels composants interrompent le goût de la viande.
Recette maison
La cuisson des saucisses à la maison est un processus plutôt intéressant. De plus, cela vous permet d’économiser une partie de l’argent dépensé lors de l’achat du produit fini. Bien sûr, quand il s'agit de saucisses de haute qualité. La mortadelle est l’option la plus séduisante pour l’exclusivité résidentielle. La recette prend un minimum de temps et le résultat est incroyable en goût.
Assurez-vous au bout de vos doigts:
- Viande de porc hachée 300-400 g;
- Une poignée de pistaches pelées (facultatif);
- Saler et poivrer au goût;
- Intestins de porc (fourreau);
- Ficelle
- Glaçons
Mettre la farce préparée dans un grand récipient et mélanger avec du sel, du poivre et une partie de pistaches. Battez le tout avec un mélangeur submersible jusqu'à obtenir une consistance homogène et pâteuse. Ajoutez ensuite les pistaches restantes et mélangez bien. Nous remplissons le mélange avec les intestins prélavés avec un hachoir à viande ou une cuillère.
Nous attachons les extrémités des intestins avec de la ficelle et les mettons au four chauffées à 80 degrés. La préparation de la mortadelle prend au moins 6 heures. Au fil du temps, nous sortons notre saucisse et la plongons dans un bassin rempli d’eau froide et de glaçons pendant 3 à 4 minutes. Ainsi, nous arrêtons le processus de cuisson. Nous extrayons le produit de l'eau, le séchons sur un chiffon propre et l'envoyons au réfrigérateur.
Recommandations
Pour amener la mortadelle préparée à un idéal selon une recette aussi simple, vous pouvez suivre des recommandations encore plus simples:
- Pour obtenir une excellente saucisse à la sortie, vous devez choisir une viande de haute qualité. Le pourcentage de graisse dans celui-ci devrait être d'environ 30%.
- Si vous n’avez pas de ficelle sous la main, cousez les extrémités de l’intestin avec une aiguille et un fil épais.
- Ceux qui préfèrent les produits de viande plus humides devraient mettre une casserole d’eau au four pendant toute la durée de la préparation de la saucisse.
- Les ingrédients de la recette peuvent être légèrement modifiés à votre goût. Par exemple, au lieu de poivre noir, mettez du blanc ou du rouge, ajoutez de l'ail et d'autres épices ou excluez les pistaches.
N'oubliez pas qu'il est conseillé de stocker le produit fini pas plus d'une semaine. À moins bien sûr que vous en mangiez plus tôt.
Comment et avec quoi
La mortadelle est très polyvalente dans les préférences gastronomiques. Il peut être consommé séparément des autres produits et, associé à quelque chose, dans le cadre de nombreuses recettes.
Traditionnellement, les saucisses sont coupées en fines tranches ou en petits cubes et consommées accompagnées de pain (rosette ou crèche) ou de bâtonnets de pain. La mortadelle est additionnée de parmesan et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Il est utilisé dans la farce pour la préparation de tortellinis, ragoûts, sauces, tartes et salades. Il agit en tant que composant de soupes, omelettes et petits pains à la viande. Cela va bien avec les vins mousseux et le champagne.
Teneur en calories et avantages
La mortadelle est un produit beaucoup moins calorique qu'il n'y parait à première vue. 100 g du produit contient seulement 288 kcalqui consistent en:
- Protéines 15,7 g;
- Matières grasses 25,0 g;
- Glucides 0 g.
Mais malgré la teneur relativement faible en calories, le produit a une teneur assez élevée en graisse et en cholestérol (60-70 mg). De plus, la distribution de la proportion d'acides gras est supérieure à celle des acides gras saturés. Ces aspects rendent la mortadelle mal adaptée à la nutrition des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou d'embonpoint.
La saucisse est également riche en sodium contenu dans le sel de table. Sa présence excessive dans le régime alimentaire à long terme peut conduire au développement de l'hypertension.
Les protéines qui composent la mortadelle ont une haute valeur biologique. Leur ensemble d’acides aminés comprend principalement les acides glutamique et aspartique, la leucine et la lysine. Les deux derniers sont inclus dans la liste des acides aminés essentiels qui entrent dans le corps humain uniquement avec des aliments.
La mortadelle a une teneur élevée en minéraux, en particulier le fer, le phosphore et le zinc. Par conséquent, il peut être considéré comme un aliment idéal pour les personnes qui pratiquent une activité physique et qui ont besoin de consommer la «bonne énergie». Les vitamines B1, B2 et la niacine sont un autre avantage certain du produit. Ils sont directement impliqués dans la régulation du métabolisme.
De ce qui précède, nous pouvons conclure que l’utilisation de la mortadelle peut être plus systématique que permanente. La portion moyenne de saucisse pour une personne en bonne santé menant une vie active ne devrait pas dépasser 60-80 g. Pour les athlètes avec un effort physique intense, il est permis de manger plus de mortadelle en un repas.
Prix pour 1 kg
Le coût de la mortadelle en Italie dépend directement de la variété et du fabricant. La saucisse la plus précieuse de Bologne portant le label de qualité IGP peut être achetée à un prix compris entre 12 et 25 euros le kilo.
À Moscou, le coût de la mortadelle italienne varie entre 1000 et 2200 roubles pour 1 kg.
Maintenant, après avoir lu cet article, comprenez-vous les différences significatives entre la saucisse mortadelle et la saucisse domestique? Dans ce cas, vous devez absolument vous réunir en république pour une dégustation de la parfumée Bologne. Vivez vivement, dépêchez-vous d’aimer, prenez soin de vos proches et rappelez-vous: "Ils ne vont pas en Italie avec leur doctorat!"
